当店のこだわり

美味しいお肉と出会う為に・・・

美味しいお肉に出会う為にはどうしたら良いのでしょうか・・・

実のところ、絶対的な『美味しい肉の見極め方』はそうそうないのが現状です。

しかし、相対的な『美味しい肉の見極め方』は存在します。

では、どうやって美味しいお肉を見極めるのか?

今日まで培ってきた目利きの知識と経験、新たな知識も取り入れながら、より良いお肉を提供できるように、当店が取り扱う近江牛の枝肉には次のようなこだわりをもって仕入れております。

【当店の枝肉基本基準】
  1. 【雌牛(めすうし)】を選びます。
    雌牛は雄牛(おすうし)[去勢牛(きょせいうし)]と比較したとき、オレイン酸を含む一価不飽和脂肪酸を多く含みます。その為、融点が低く、舌触りがなめらかで、口の中でとろけるような味わいとなります。
  2. 【脂質がしっとり柔らかく、粘り・光沢がある】ものを選びます。
    良い脂質は甘味があり、独特の香ばしい香りを放ちます。脂質の良し悪しがお肉の美味しさに及ぼす影響は大きいと考えます。格付け等級のような見た目ではなく、良い脂質をしているお肉を選ぶのが美味しいお肉への近道だと考えます。
  3. 【但馬系(田尻系)】の血統を継いでいるものを選びます。
    和牛の三大血統(系統)とされる但馬系[田尻系](兵庫)、気高系(鳥取)、糸桜系(島根)もしくは藤良系(岡山)。中でも但馬系は『肉質系』と呼ばれ、肉量は小さいですが、肉質に優れている特徴を持ちます。加えて遺伝能力が高い為、その優れた特徴を子牛に遺伝しやすいのです。何を隠そう近江牛も元々は素牛(もとうし)として但馬の牛が使われていました。肉質もさることながら、そのルーツも大切にしたいと考えます。
  4. 【月齢(げつれい)[肥育期間]が30ヶ月以上】のものを選びます。
    肥育農家さんの育て方によって異なりますが、肥育期間のうち、仕上期(じっくり育て、お肉として質を高める期間)にあたるのが月齢24〜30ヶ月とされています。時間をかけて丁寧に肥育されることで、バランスの良いサシが入りやすく、味・食感共に良い仕上りになります。よって、なるべく長期肥育されたものを選びます。
  5. と畜後1週間程度寝かせ、【熟成】させます。
    と畜直後のお肉は死後硬直の状態である為、硬いお肉になります。ここから摂氏0〜2℃の環境化で5日〜10日位寝かせます。この過程を経て、熟成することでお肉が軟らかくなり、より一層独特の風味が増します。

ここに挙げた基準はあくまでも、数ある条件のひとつであり、他にも『信頼出来る肥育農家さんから仕入れる』など、ある一定の基準を設ける事により、安定した品質を確保出来ると考えます。もちろん、これらに該当しなくても美味しいお肉は存在します。

大切なことは、自分たちが『美味しいお肉』だと感じたもの提供することにあります。その為、『美味しいお肉』への探求心とその結果を知る為の試食を常に行っております。

近年では、先人の方々が伝えてきた『美味しいお肉の基準』が科学的に立証されてきています。近い将来、美味しさが数値化される未来がやってくるかもしれません。

これからも美味しいお肉を提供出来るように努めてまいります。